Panzerotti di crespelle con ricotta e spinaci

La caratteristica soffice consistenza dei panzerotti è data dalla combinazione tra il cremoso ripieno a base di ricotta e spinaci e la morbidezza della crespella che lo avvolge.

Il trucco per la buona riuscita di questo piatto sta, oltre che nella buona qualità degli ingredienti, anche nella cottura delle crespelle che devono acquistare una consistenza morbida e porosa, quindi non bisognerà cuocerle troppo fino a seccarle o a sbruciacchiarne i bordi ma solo lasciarle rassodare e leggermente colorire.

Per ottenere crespelle dalla forma regolare, facili da farcire e da arrotolare, si usa solitamente cuocerle nel padellino rettangolare dal fondo antiaderente quello stesso che viene usato per fare la famosa frittata arrotolata in stile giapponese.

Panzerotti di crespelle con ricotta e spinaci

ingredienti (x 4 persone)

Per le crespelle
4 uova

4 bicchieri di latte (ML)

4 cucchiai di farina

4 cucchiai di olio evo

sale

Per ripieno e besciamella
1 kg ricotta vaccina

400 g spinaci freschi

200 g grana grattugiato + un po'

2 cucchiai di farina

400 ml di latte

olio evo

sale

Cominciare con il preparare la pastella per le crespelle: raccogliere la farina, le uova e l’olio in una terrina. Mescolare energicamente con una frusta a mano fino ad ottenere un composto ben amalgamato e privo di grumi (in caso contrario passarlo al setaccio), quindi unire il latte e regolare di sale. Mescolare ancora e mettere da parte.

Mondare e lavare gli spinaci poi cuocerli in una pentola con la sola acqua del lavaggio fino a quando saranno ammorbiditi. Scolarli, strizzarli un poco e tritarli finemente con un coltello dalla lama pesante.

Per il ripieno radunare in una ciotola capiente ricotta, 200 g di grana, spinaci e sale, quindi amalgamare gli ingredienti con le mani e tenere da parte.

Preparare ora le crespelle: scaldare il padellino rettangolare antiaderente con pochissimo burro e, usando un mestolo, versare una quantità di pastella tale da coprire con uno strato non troppo spesso il fondo del tegame. Cuocerla da un solo lato e quando si staccherà dai bordi ribaltarla sopra un tagliere. Proseguire così fino ad esaurimento della pastella.

NOTA: è importante che la crespella non cuocia troppo altrimenti si seccherà e risulterà difficile arrotolarla.

Quando tutte le crespelle saranno pronte trasferire il ripieno in una tasca da pasticcere usa e getta spuntata in modo tale da avere un foro di circa 1,5 cm.

Spremere il ripieno sul bordo del lato più lungo della crespella che andrà arrotolata intorno alla farcia fino ad ottenere un cilindro.

Formare i panzerotti tagliando i cilindri a tronchetti alti quanto la pirofila che verrà usata per farli gratinare in forno.

Posizionare i panzerotti in piedi in una teglia unica, o in 4 individuali, quindi preparare la besciamella: setacciare in un pentolino 2 cucchiai colmi di farina, diluirla con un poco di latte e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto ben amalgamato, passarlo al setaccio per eliminare eventuali grumi, quindi aggiungere il resto del latte, salare e completare con 3 cucchiai di olio. Portare il pentolino sul fuoco e far addensare a fuoco medio continuando a mescolare. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, insaporire la besciamella con una generosa manciata di parmigiano reggiano grattugiato.

Distribuire la besciamella sopra i panzerotti, spolverizzare con grana grattugiato e passare in forno a gratinare sotto il grill.

Servire caldo.