Sgombri sott'olio (filetti)

Preparare gli sgombri sott’olio è un ottimo modo per cucinare, in maniera veloce e poco impegnativa, questi saporiti ed economici pesci azzurri dalle carni sode e compatte.

Diversamente da altri metodi di cottura (griglia, forno o padella), che ne esaltano il caratteristico sapore non a tutti gradito, la preparazione sott’olio dona alle carni dello sgombro un gusto delicato e una consistenza morbida e succosa.

Lo sgombro sott’olio è un’ottima pietanza che si può gustare come antipasto, servito su crostoni di pane integrale, oppure come secondo piatto accompagnato da un'insalata di patate.

Questo pesce si pulisce eliminando le interiora, la testa e la coda poi, essendo privo di scaglie, è sufficiente sciacquarlo sotto il getto d’acqua.

Come tutto il pesce azzurro è indispensabile consumarlo freschissimo, il consiglio è quello di cucinarlo il giorno stesso dell’acquisto.

Lo sgombro è adatto a cotture semplici e rapide (al forno o alla griglia) ma non si presta alla cottura al vapore.

Sgombro sott’olio

Ingredienti:

per 4 persone

4 sgombri

1 gambo di sedano

1 carota

1 cipolla piccola

olio evo

Mondare e lavare carota, cipolla e sedano lasciandoli interi.

Mettere le verdure preparate in una pentola abbastanza grande da contenere i quattro pesci, coprirle a filo di acqua quindi portare a bollore e lasciar cuocere per una quindicina di minuti.

Nel frattempo pulire gli sgombri (qualora in pescheria non avessero già provveduto) vuotandoli dalle interiora e privandoli della testa e della coda ma lasciando la lisca centrale (dopo la cottura sarà più facile sfilettare i pesci) quindi sciacquarli sotto l’acqua corrente.

Trascorsi 15 minuti da quando l’acqua ha iniziato a bollire mettere gli sgombri nella pentola e farli cuocere un quarto d’ora dalla ripresa del bollore.

Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire il pesce nell’acqua di cottura.

Scolare gli sgombri con il mestolo forato e privarli delle lische cercando di mantenere i filetti più integri possibile.

Adagiare i filetti in un vaso di vetro e irrorarli con olio di oliva evo leggero o olio di oliva (dal sapore meno marcato).

Mettere in frigorifero a riposare 24 ore.

Gli sgombri sott’olio si conservano in frigorifero 4-5 giorni.

Tenere a temperatura ambiente 10-15 minuti prima di servire e gocciolare gli sgombri dall’olio di conservazione usando un colino.

Per i crostoni servirà un filone di pane integrale, prezzemolo, limone, sale

Preparare una salsa con abbondante prezzemolo tritato e olio d’oliva evo, metterla in frigorifero 24 ore.

Sulle fette di pane integrale fresco, tagliate non troppo sottili e condite con un poco di olio evo e sale, sistemare una generosa porzione di filetti di sgombro sott’olio, irrorare con la salsina al prezzemolo, unire qualche goccia di limone, se piace, e un pizzico di sale.

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