Ricetta Polpettone di fagiolini e patate alla ligure
Come buona parte delle ottime ricette liguri anche questa del polpettone di fagiolini e patate, detto
anche “alla genovese”, ha il pregio di essere di facile esecuzione e di
richiedere pochi e semplici ingredienti.
L’impasto è caratterizzato dalla soffice consistenza delle patate schiacciate, dal colore dei fagiolini e dall’aroma del basilico; le uova e il Parmigiano Reggiano grattugiato legano il composto.
A differenza dei polpettoni tradizionali, che di norma
hanno la forma di grossi salami, il polpettone
alla ligure viene steso nella teglia di cottura, dalla quale verrà servito
senza sformarlo, e abbondantemente cosparso di pan grattato per ottenere una
bella crosta dorata e croccante
Per mantenere quanto più
possibile il verde brillante dei fagiolini
risulta utile la cottura breve in abbondante acqua salata a forte ebollizione e
senza coperchio; aggiungere il bicarbonato all’acqua sembra utile al
mantenimento del colore ma va a scapito della croccantezza dei bacelli.
In molte ricette liguri vengono impiegati i funghi, specialmente i porcini,
di cui l'entroterra è ricco, utilizzati freschi o secchi; una variante della ricetta,
probabilmente quella più nota, prevede l’arricchimento dell’impasto con funghi
porcini secchi.
🌟 La versione senza glutine di questa ricetta si trova qui: polpettone di fagiolini e patate senza glutine 🌟
Polpettone di fagiolini
e patate alla ligure
Ingredienti:
kg
g
2 uova
g
abbondante basilico
pan grattato
sale, olio
una manciata di funghi porcini secchi ammollati (facoltativo)
Mondare e lavare i fagiolini (oppure utilizzare quelli congelati), farli
cuocere in acqua bollente salata per 5-6 minuti dopo la ripresa del bollore;
scolarli e passarli al mixer unendo una manciata di foglie di basilico.
A parte bollire le patate con la buccia. Una volta scolate e
pelate ridurle a purè con lo schiacciapatate.
In una terrina unire il frullato di fagiolini e basilico, il
purè di patate, il Parmigiano Reggiano
grattugiato, le uova e aggiustare di sale; se piace unire anche i funghi secchi ammollati. Amalgamare bene il composto.
Accendere il forno a 200°.
Usando un pennello piatto oliare abbondantemente una tortiera dai bordi bassi, cospargerla di pangrattato quindi versarvi l’impasto e livellarlo in
uno strato non troppo spesso.
Spolverizzare abbondantemente il polpettone con altro pangrattato
in modo tale da ricoprirlo completamente; oliare e
spolverizzare ancora con un poco di formaggio grattugiato.
Tenendo una forchetta di piatto imprimere i rebbi prima lungo
tutto il perimetro del polpettone e poi sul resto della superficie.
Cuocere circa 40 minuti o almeno fino a quando si sarà formata
in superficie una crosticina dorata.
Una volta sfornato lasciare intiepidire e servire direttamente
dalla teglia.
Buono sia tiepido che freddo, ottimo se gustato il giorno dopo
la preparazione.
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